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Sushi de Crabe au corail d' Oursins

Ingrédients pour 6 personnes

-         8 oursins ou une verrine de Corail d’oursins au naturel

-         400 g de chair de crabe ou de surimi haché

-         300 g de riz

-         6 feuilles de Nori

-         0.5 l de vinaigre balsamique

-         20 g de sucre

-         2 cuillères à café de vinaigre de riz


Préparation : 40 min


Cuisson : 25 min

 

Préparation de la sauce aigre douce:

Sur feu doux, faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance de sirop.

Mettre de coté 3 cuillères à soupe de cette préparation pour le dressage.


Préparation de la farce à sushi:

Cuire le riz 20 minutes (Une dose de riz pour deux doses d’eau). Une fois l’eau absorbée, ajouter le sucre et le vinaigre de riz.

 

Pendant la cuisson, ouvrir les oursins pour en extraire à l’aide d’une petite cuillère le corail. Les mettre à égoutter.

 

Préparation des sushi:

Humidifier très légèrement les feuilles de Nori puis les déposer sur un tapis à sushi. Y étaler le riz puis y mettre la moitié de la chair de crabe (les plus beaux morceaux) puis le corail d’oursins.

Enrouler ensuite le sushi.

Couper les sushi en 3 ou 4 parties.

 

Dressage des assiettes:

Hacher le reste du crabe et le mélanger à la sauce aigre douce. Ce mélange sera à présenter en cuillères japonaises.

Disposer les sushi à plat sur l’assiette.

Y ajouter la cuillère japonaise avec son contenu puis décorer l’assiette à l’aide du corail d’oursins restant et du reste de la sauce aigre douce.

Omelette d' Oursins

Ingrédients pour 4 personnes:

- 8 œufs
- 12 oursins ou une verrine de Corail d’oursins au naturel
- ciboulette
- sel et poivre


Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min


Préparation Omelette d'oursins:


Ouvrir les oursins et prélever le corail.
Battre les œufs en omelette et la faire cuire dans une grande poêle beurrée.
Quand elle est crémeuse, ajouter les oursins.
Plier l'omelette en deux et servir accompagnée d'une salade verte.

Vinaigrette d' Oursins

Ingrédients

-         8 oursins ou une verrine de Corail d’oursins au naturel

-         ½ carotte épluchée et découpée en petits dés.

-         2 échalottes ciselées

-         50 cl de fumet de poisson

-         15 cl de vin blanc sec

-         5 cl de Pineau

-         20 g de beurre

-         1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins

-         1 cuillère à café de jus de citron

-         poivre


Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min


Préparation de la vinaigrette d'oursins:


Ouvrir les oursins, prélever leur jus et récupérer le corail à l’aide d’une petite cuillère.
Faire chauffer à la sauteuse le beurre et y faire revenir les carottes et les échalottes ciselées. Lorsque les carottes sont cuites, ajouter le vin blanc et le pineau puis faire doucement réduire.

Ajouter ensuite le fumet de poisson et le jus des oursins puis faire réduire de moitié.

Mixer puis filtrer.

Ajouter la cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins ainsi que la cuillère à café de jus de citron et le corail d’oursin avant de mixer finement.

Y ajouter une pincée de poivre.