Comment cuisiner à la Blanche de Ré ?

Un petit mot sur le chef...

Thierry Brénuchot a grandi dans la Vienne, à Montmorillon. En 1993, il sort de l’école hôtelière de Poitiers avec un CAP cuisine. Durant l’été 1993, il travaille dans un restaurant à Saint-Martin-de-Ré puis dans un autre au Sable d’ Olonne où il réalise sa passion pour ce métier : créer de belles choses, mettre en valeurs les produits. Il affirme l’importance de quelqu’ un qui transmet l’amour du métier aux côtés d’un cuisinier en devenir ; c’est ce qui permet de tenir, dans un métier au rythme difficile.

Thierry Brénuchot poursuit ses expériences en restauration, réalise des stages prestigieux, notamment dans les écoles Lenôtre et Ducasse, participe à plusieurs concours, et gagne même le Trophée Masse, remis par Paul Bocuse. Il retourne une dizaine d’années à Saint-Martin de Ré, puis devient chef dans un hôtel-restaurant à Ars-en-Ré. En 2014, il rejoint Le Parasol. Toute sa philosophie s’exprime en quelques mots :

" La cuisine, c’est faire plaisir, et se faire plaisir. "

Dos de cabillaud,

émulsion de bière blanche de Ré

par Thierry Brénuchot, du restaurant Le Parasol à Ars-en-Ré ...

pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud de 150 g environ

Garniture : 2 kg de poireaux - 100 g de lardons - 2 panais - 50 g de beurre - 10 grosses tomates - 1 gousse d’ail - 1 échalote - Huile d’olive - Thym, laurier

Sauce : 2 échalotes - 200 g de champignons de Paris - 1 Bière Blanche de Ré - 30 g de beurre - 1 gousse d’ail - ¼ de litre de fumet de poisson - ¼ de litre de crème

Fondue de poireaux et panais

Tailler les panais en brunoise et cuire à l’eau bouillante.

Émincer les poireaux finement, les faire suer au beurre avec les lardons et y ajouter les panais. Assaisonner de sel et poivre du moulin.

Concassé de tomates

Peler et épépiner les tomates après les avoir ébouillantées. Les faire doucement compoter avec l’échalote ciselée, le thym, le laurier, l’ail dans l’huile d’olive.

Préparation du poisson

Tailler des pavés de cabillaud de 150 g environ, les assaisonner de sel et poivre, arroser d’un filet d’huile d’olive et de Bière Blanche de Ré. Cuire au four à 160°C environ 10mn.

Préparation de la sauce
Faire suer les échalotes, ail et champignons émincés dans du beurre, déglacer avec la Bière Blanche de Ré, laisser réduire. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire à nouveau. Crémer, passer au tamis puis ajouter de la Bière Blanche de Ré. Émulsionner (au mixer) et servir la mousse obtenue.